Magazynowanie miodu i jego jakość

Krótki okres zbiorów, duże wahania ich wielkości i konieczność przetrwania słabszych lat to czynniki wymuszające magazynowania miodu. Konieczne są do tego celu specjalne pojemniki. Muszą one zapewnić maksymalną ochronę zawartości, mieć dopasowaną wielkość i ułatwić dalsze przetwarzanie miodu. Pojemniki muszą być łatwe do przenoszenia i umożliwić transport miodu w małych ilościach do placówek handlowych.
Aby w trakcie magazynowania miód nie stracił na jakości, w wybranym na skład miodu pomieszczeniu musi panować temperatura 15 stopni C, a wilgotność względna nie powinna przekraczać 60%. Musi być również zapewniona izolacja przed obcymi zapachami. W zbyt ciepłych magazynach w miodzie postępuje rozkład enzymów, zgodnie z tabelą czasów połowicznego rozpadu White'a.
Jeśli do dyspozycji są tylko pojemniki przeźroczyste, należy je  w jakiś sposób zabezpieczyć przed światłem, aby nie narażać wrażliwego na działanie słońca enzymu glukooksydazy.
W wilgotnych pomieszczeniach miód może "pić" wodę z otoczenia, ponieważ ma silne właściwości higroskopijne. Może do tego dochodzić nawet w szczelnie zamkniętych pojemnikach, na skutek naturalnych wahań temperatury i wilgotności powietrza. W rezultacie zawartość wody na powierzchni miodu rośnie, a w konsekwencji dochodzi do fermentacji produktu.
Próbując znaleźć w domu miejsce odpowiednie do magazynowania miodu, dość szybko możemy dojść do wniosku, że spełnienie wszystkich podanych warunków jest bardzo trudne. Z tego właśnie powodu duże pasieki korzystają ze specjalnych chłodzonych kontenerów.
Wskazówka
Miód jest higroskopijny - wchłania wodę i może ją też odparować. Wchłanianie wody jest tym silniejszym, im niższa temperatura powietrza.
Aby miód nie wchłania wody z otoczenia, zalecane jest nieprzekraczanie następujących wartości wilgotności powietrza:
- +10 stopni C - 54%
- +20 stopni C - 60%
- +30 stopni C - 70%
Naturalne enzymy zawarte w miodzie, diastaza i inwertaza, cechuje różna wrażliwość na temperaturę. Jeśli miód zostanie podgrzany do temperatury 50 stopni C, to po pewnym czasie nastąpi rozpad 50% obecnych w nich enzymów.
W trakcie magazynowania miodu, ale również w sytuacji, kiedy miód poddany zostanie dekrystalizacji lub w inny sposób się nagrzeje, na skutek postępującego rozkładu enzymów powstaje hydroksymetylofurfunal. Jego zawartość jest istotnym wskaźnikiem jakości miodu.