Popiół

 Po spaleniu miodu otrzymamy popiół. Z jego składu poznajemy jakie makro - i mikroelementy można znaleźć w miodzie. Część z nich jest powiązana z enzymami. Najczęściej spotyka się tlenki potasu, fosforu, wapnia i sodu. Rzadziej lub w mniejszych ilościach występują: magnez, żelazo, miedź, krzem, beryl, glin i mangan. Są też nieraz ślady wielu innych mikroelementów, jak: baru, chromu, irydu, kadmu, kobaltu, molibdenu, palladu, platyny, srebra, tytanu, wanadu, wolframu. Im lepszą technicznie aparaturą szukać czy przeprowadzać analizę spektralną, tym więcej pierwiastków z tablicy Mendelejewa można znaleźć. Ale to są tylko „ślady”, czyli niezmiernie małe ilości. 

 

Enzymy

 Enzymy - wiadomo - odgrywają ogromną rolę, zresztą nie tylko w miodzie. Skąd się biorą? Z gruczołów rozmieszczonych w ściankach przedniej części przewodu pokarmowego pszczoły od jamy gębowej (tak się brzydko nazywa jej maciupeńki „pyszczek”) do wola. Część enzymów pochodzi z pyłków kwiatowych Enzymy, czyli fermenty, przyśpieszają lub opóźniają przeróżne reakcje lub są ich katalizatorami i to one właśnie posługują się w tychże reakcjach chemicznych mikroelementami lub makroelementami. Z enzymów można głównie znaleźć w miodzie: diastazę, inwertazę, katalazę, oraz maltozę, mecetazę i in. Co ciekawe: w miodach niedojrzałych, lub fałszowanych cukrem, albo podgrzewanych powyżej 50-60°C brak jest enzymów, czyli miód w dużej mierze przestaje być „żywy'', a na pewno jest niepełnowartościowy. Naturalnie, że w miodzie są też olejki eteryczne, bo inaczej nie czulibyśmy charakterystycznego, „miodnego” zapachu. Olejki te z czasem się ulatniają, szczególnie gdy miód jest źle przechowywany lub gdy jest bardzo stary, albo został podgrzany. Zapach wtedy znika zupełnie. 

 

Kwasy organiczne

 Kwasów organicznych jest w miodzie od kilku do kilkunastu. Pochodzą z wydzieliny organów wewnętrznych pszczoły. Są to: kwas mrówkowy, jabłkowy, mlekowy, cytrynowy, octowy, szczawiowy, winowy, bursztynowy i inne. Ilość kwasów oblicza, się na stopnie. W dojrzałym miodzie jest do 4° kwasów. Jeśli miód nie jest dostatecznie przerobiony przez pszczoły, to zawiera mniej kwasów.

 

O cukrach w miodzie

 Miód jest „żywy” . N a przykład, krystalizuje tym szybciej, im więcej zawiera glukozy, a tym wolniej, im więcej w nim dekstryn i innych ciał koloidalnych. Najłatwiej krystalizuje glukoza, a już trudniej fruktoza. Miód wciąż „pracuje”, jak żywy organizm, jak ... wino. W miodzie pochodzenia spadziowego jest przewaga glukozy nad fruktozą. Prócz tych dwóch cukrów może być jeszcze sacharoza, a raczej jej resztki, które w dobrze dojrzałym miodzie nie powinny przekraczać 5%. Ponieważ sacharoza znajduje się głównie w nektarze, gdzie jej jest ok. 70%, więc jakiej to pracy musiały dokonać pszczoły i... enzymy, by ją rozszczepić na dekstrozę i lewulozę i by jej zostało te mniej niż 5% w miodzie nektarowym i do 10% w spadziowym. Rzadko, ale zdarza się, że w miodzie można też znaleźć maltozę. To też jest dwueukier, zwany cukrem słodowym, bo największe jego ilości występują w słodzie. Związek ten składa się z 2 cząsteczek glukozy i powstaje z rozkładu skrobi i glikogenu pod wpływem enzymu amylazy. W miodzie znajduje się nie tylko rzadko, ale jest go bardzo mało. Wspomnieć o nim wypada tylko dla porządku. Dekstryny, czyli wielocukry, występują w miodzie nektarowym w minimalnych ilościach, najwyżej do 3%; w miodzie spadziowym jest ich dużo więcej, bo do 10%. Są one produktem niezupełnego rozkładu skrobi łub glikogenu. Tu też działają enzymy, m. in. także i amylazy. Dekstryny występują nieraz obok maltozy, a na co dzień spotykamy się z nimi wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia np. z pieczoną skrobią, a więc choćby w skórce chleba. Z innych cukrów można nieraz spotkać w miodzie melezitozę - trójcukier, występujący głównie w miodzie spadziowym, szczególnie - modrzewiowym. Związek ten przyśpiesza krystalizację miodu

 

Wartość miodu

 N a czym polega rzeczywista wartość miodu? Na ten temat opinie są tak rozbieżne, że ... nie bardzo wiadomo co o tym wszystkim sądzić.

Składniki zawartość (w %) w miodach nektarowych spadziowych:

- woda maksimum do 20 - 21 

- cukry inwertowane najmniej 70 - 60 

- sacharoza* (cukier złożony) do 5 - 10

- dekstryny (skrobia rozpuszczalna)

- kwasowość najwyżej 1 - 4 

 To jest norma ustalająca, jaki miód powinien być w sprzedaży. Ale wiadomo, że skład miodu się wciąż zmienia, bo enzymy, kwasy i inne związki stale w nim działają. Zmienia się nawet jego wygląd, nie mówiąc już o tym, że nieomal każdy miód może być inny, zależnie od tego, z czego powstawał. 

 

Fascynująca historia kropli miodu

 Najpierw przy łykaniu kropli spadzi lub nektaru do wola zbieraczki dostaje się też odrobina śliny. Enzym tejże śliny — inwertaza — rozkłada cukier nektaru czy spadzi na cukry proste: cukier gronowy, czyli glukozę, i owocowy, czyli fruktozę. Działanie enzymu musi trochę potrwać. W każdym razie, gdy zbieraczka przekazuje kropelkę słodkiej cieczy młodej robotnicy, to można stwierdzić, że działanie enzymu jeszcze trwa. Robotnica-magazynierka dalej pracuje nad otrzymaną kroplą. Przewraca ją języczkiem, obrabia, wzbogaca swoją śliną. Aż w pewnym momencie kropelkę łyka, czyli wpuszcza do wola, by znowu ją wypluć na języczek i zaczynać całą pracę od nowa. To trwa długo. Enzymów wciąż przybywa i dopiero po 15—20 minutach magazynierka uznaje kropelkę za gotową do schowania w komórce. Ponieważ jest jeszcze półpłynna, wodnista, więc ją pszczoła przylepia do bocznej ściany komórki, aby się wietrzyła, odparowywała. A inne pszczoły bez ustanku wietrzą ul.

 Gdy magazynierki uznają, że krople słodyczy już odparowały, przenoszą je do górnej części plastra, ale jeszcze nie zapełniają w pełni komórek. Miód musi przecież dojrzeć. Trwa to w dobrych warunkach 4— 5 dni. Wtedy komórki napełnia się prawie całkowicie i zamyka je woskowymi, cieniutkimi wieczkami. Dopiero teraz pszczoły — a ludzie również — uznają, że miód jest pełnowartościowy. To zresztą wcale nie znaczy, że w miodzie nie zachodzą dalsze zmiany. Otóż, cukry złożone pod wpływem enzymów dalej rozkładają się na cukry proste, zwane inwertowanymi. Toteż im miód dojrzalszy, tym więcej ma cukrów inwertowanych. Dobrze przechowywany miód nie starzeje się, a wprost przeciwnie: im starszy, tym lepszy, tym bardziej wartościowy.

 

Cóż to jest spadź?

 Mówiąc bez ogródek: „rozwolnienie” mszyc. Każdy z nas nieraz na pewno spotkał się ze spadzią. Występuje ona na igłach i gałązkach jodeł, świerka oraz modrzewia, a z drzew liściastych powleka "wierzchnią stronę liści dębu, leszczyny czy lipy. Takie liście lub igły są wówczas pokryte lśniącą, lepką, słodką, dość gęstą cieczą, niby ciasto — przeźroczystym lukrem. Ten niby-lukier wydalają głównie mszyce, a rzadziej — czerwce. Nakłuwają one za pomocą kłujek maleńkie, niewidoczne dla oka dziurki w liściach drzew i wysysają z nich sok. Sok ten składa się głównie z wody, ale ma i nieco cukru, ślady białka, a właśnie ono jest mszycom najbardziej potrzebne. Cukru nie lubią, nie przyswajają, tylko natychmiast po przerobieniu z enzymami wydalają go w formie słodkich, lepkich odchodów. Do tego jeszcze dołącza się odrobinka soku z liścia, który — można by powiedzieć — kapie po brodzie owadom i razem tworzy spadź. Niby wszystko to zdaje się być ilością minimalną. Bo ile taka mszyca potrafi wydalić? Jest przecież mniejsza od ziarenka maku. Obliczono więc całą sprawę i to skrupulatnie. Otóż w ciągu doby jedna mszyca wydala 19 kropli, każdą o średnicy 1 mm. Co prawda, tylko wtedy, jeśli żeruje na liściach lipy, bo na klonie potrafi wytworzyć aż 48 kropli spadzi. Jedna mszyca to byłoby nic. Ale na każdym drzewie są ich miliony. A działalność gromady — jak to bywa — miewa skutki wprost nieobliczalne. Z jednej lipy np. mszyce potrafią „wyprodukować” ok. 25 kg spadzi w ciągu 2—3 tygodni. Podobnie wydajne są czerwce, które razem z mszycami „doją” zwykle drzewa iglaste.

 Mrówki też przepadają za spadzią i wprost hodują mszyce, aby mogły z nich pozyskiwać spadź. Zwykle zresztą wykorzystują więcej spadzi niż pszczoły. Miód spadziowy w wielu krajach jest dużo droższy od nektarowego. Uważa się, że ma więcej makro- i mikroelementów, a ponadto jeszcze dotąd niezbyt poznane składniki, dzięki którym wykazuje lepsze właściwości lecznicza, m. in. w gruźlicy, przy przemianie materii, chorobach krążeniowych itp. Pszczoły bardzo chętnie przerabiają spadź na miód. Zresztą bywa, że prócz spadzi niewiele więcej mogą dla siebie znaleźć. A jak ten proces przeróbki przebiega — również przebadano skrupulatnie.