Miód jest „żywy” . N a przykład, krystalizuje tym szybciej, im więcej zawiera glukozy, a tym wolniej, im więcej w nim dekstryn i innych ciał koloidalnych. Najłatwiej krystalizuje glukoza, a już trudniej fruktoza. Miód wciąż „pracuje”, jak żywy organizm, jak ... wino. W miodzie pochodzenia spadziowego jest przewaga glukozy nad fruktozą. Prócz tych dwóch cukrów może być jeszcze sacharoza, a raczej jej resztki, które w dobrze dojrzałym miodzie nie powinny przekraczać 5%. Ponieważ sacharoza znajduje się głównie w nektarze, gdzie jej jest ok. 70%, więc jakiej to pracy musiały dokonać pszczoły i... enzymy, by ją rozszczepić na dekstrozę i lewulozę i by jej zostało te mniej niż 5% w miodzie nektarowym i do 10% w spadziowym. Rzadko, ale zdarza się, że w miodzie można też znaleźć maltozę. To też jest dwueukier, zwany cukrem słodowym, bo największe jego ilości występują w słodzie. Związek ten składa się z 2 cząsteczek glukozy i powstaje z rozkładu skrobi i glikogenu pod wpływem enzymu amylazy. W miodzie znajduje się nie tylko rzadko, ale jest go bardzo mało. Wspomnieć o nim wypada tylko dla porządku. Dekstryny, czyli wielocukry, występują w miodzie nektarowym w minimalnych ilościach, najwyżej do 3%; w miodzie spadziowym jest ich dużo więcej, bo do 10%. Są one produktem niezupełnego rozkładu skrobi łub glikogenu. Tu też działają enzymy, m. in. także i amylazy. Dekstryny występują nieraz obok maltozy, a na co dzień spotykamy się z nimi wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia np. z pieczoną skrobią, a więc choćby w skórce chleba. Z innych cukrów można nieraz spotkać w miodzie melezitozę - trójcukier, występujący głównie w miodzie spadziowym, szczególnie - modrzewiowym. Związek ten przyśpiesza krystalizację miodu
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz